lunes, junio 16, 2008

La cocina NOVOANDINA




La nueva cocina peruana, bautizada como "Novoandina", que ha sido desarrollada en el Perú, recien en los últimos quince a veinte años, y quizas nunca han escuchado de ella. La cocina "Novoandina" es un estilo culinario nuevo, una escuela nueva, y a su vez un taller culinario de experimentación. Surgió en el Perú, por el interés en rescatar, y revalorizar los ingredientes autóctonos del Perú, y convertirlos en una comida sofisticada.
El primer promotor de la nueva cocina, fué Bernardo Roca Rey Miró Quesada, uno de los herederos del diario El Comercio, que al encontrarse en una convención de Chefs peruanos con Chefs europeos de renombre mundial, como corresponsal de Gastronomía de su periódico, en la laguna de Huacachina, en 1986, recibió un desafío por parte de los Chefs europeos, de inventar algo. Roca Rey no pudo encontrar pretextos para escabullarse del reto, y no tuvo otra que irse hasta la ciudad de Ica, y buscar ingredientes en los mercadillos populares. Regresó con un montón de productos andinos, desconocidos tanto para los Chefs europeos, como para los peruanos. No sabiendo que hacer, mezcló todo en un sancochado, y al resultado lo bautizó como "La Gran Olla de Hucachina". Los Chefs lo probaron, y les pareció algo exquisito. Ese fué el primer plato en la historia de la cocina "Novoandina".
Sin embargo, el primer restaurante en introducir la comida "Novoandina" al público, fué "Las Brujas de Cachiche" en Miraflores, quizá el mejor restaurante de comida peruana en el país. Por primera vez ofreció platos que originalmente eran preparados en la época del Imperio de los Incas. Se utilizaron productos autóctonos, como la Quínua, el Olluco, hierbas andinas, salsas de Mamey y Maracuyá, Tarwi, Chuño, Kiwicha, Moraya, Cochayuyu, Naca, Coca, Oca, Uchu, Aguaymanto, carnes de Cuy, Llama, y Alpaca, y lo demás es historia. Actualmente, todos los Chefs peruanos tienen algo inventado. Por ejemplo, Gastón Acurio tiene su "Trucha Marinada en Achira", y su "Lomo de Atún en Crema de Arracacha". Hirka Roca Rey tiene su "Alpaca a la Brasa en Salsa de Hierbas Andinas", Cucho La Rosa tiene sus "Chicharrones en Salsa de Maca" y su "Coca Sour". Rafael Piqueras tiene su "Baby Pulpo a la Parrilla en Vinagreta de Yacón", y Lucho Schiaffino tiene su "Risotto de Quinua", que ya ha sido rebautizado como "Quinotto". Inclusive ya hay platos que se han generalizado a restaurantes populares, como el "Reventón Ayacuchano", y la "Réplica de Pachamanca".
El plato que les presento en la foto, es la "Trucha en Salsa de Aguaymanto". ¿Pero qué es el Aguaymanto?
Bueno, cientificamente se conoce como Physalis peruviana. Es una Solanacea (familia del tomate y de la papa), que crece como un arbusto silvestre en los Andes, y fué descubierto por los españoles en 1753. Sus frutos son pequeños, globosos, amarillos/anaranjados, y de sabor agri-dulce. Tieneotros nombres, como Uchuva, Uvilla, Tomatillo Silvestre de los Andes, Capulí, Alquequeje, y otros. Es como un tomate en miniatura, y generalmente se consume en los Andes, solo, en almibar, y en postres. El Aguaymanto hasta tiene una leyenda en los Andes: quien coma un Capulí (Aguaymanto), caido del pico de cierta avecilla andina, encontrará el amor eterno.

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